© Фото предоставлено Айгерим Мусагажиновой

Бешбармак не вреден! Ученые изучили и воссоздали древние казахские блюда

15 января 2020 07:50

В обществе сложился стереотип, что изобилие казахской кухни, которая насчитывает больше 200 разновидностей блюд, может вредить здоровью. Однако ученый Айгерим Мусагажинова привела в своей книге "Қазақы ас: дәстүр мен дәм" ("Казахская кухня: вкус и традиции") неоспоримые факты в доказательство обратного. TengriMIX побеседовал с автором и узнал, чем же мясные блюда полезны.

Руководитель отдела нематериального культурного наследия НИИ "Халық қазынасы" Национального музея РК на протяжении вот уже 13 лет отправляется в экспедиции по всему Казахстану, чтобы исследовать культуру, обычаи и традиции казахского народа. Последние пять лет она углубленно изучает национальную кухню.

"Ровно год я гостила в разных аулах с группой ученых: вице-президентом Казахской академии питания Юрием Синявским, этнологом Досымбеком Хатраном и этно-фотографом Динарой Жунусовой. Здесь особенно чтят и соблюдают нашу культуру. Я беседовала с бабушками, расспрашивала, что готовили наши предки. Они придали особое значение сбору информации и раскрывали секреты любимых блюд", - рассказывает ученый.

Айгерим Мусагажинова. © Фото предоставлено Айгерим Мусагажиновой

Так, исследователю удалось собрать больше 200 рецептов казахской пищи, большинство из которых находились на грани исчезновения. 50 тайн приготовления забытых деликатесов ученый раскрыла в своей книге "Казахская кухня: вкус и традиции". Это мясные, зерновые, молочные блюда и напитки. Автор рассказывает об особенностях культуры трапезы казахов, соблюдения рациона и режима питания. Также Айгерим Мусагажинова совместно с Казахской академией питания проанализировала пищевую и биологическую ценность этих блюд, подсчитав, сколько в них белков, жиров и углеводов.

© Фото предоставлено Айгерим Мусагажиновой

"Существует стереотип, что казахская кухня, в частности, бешбармак и баурсаки, вредна для здоровья. Также устоялось мнение, что казахи в приготовлении ограничиваются продуктами из мяса и муки. Мы докажем обратное и заявим всему миру, что все наши блюда полезны и питательны. Ведь наши предки не болели сложными заболеваниями и не страдали от ожирения. Другое дело - правильное употребление пищи. К примеру, после мясных блюд нужно пить кисломолочные продукты. Вода, зерновые продукты, мясо заложены на генетическом уровне нации, и блюда из них благоприятно влияют на организм", - говорит исследователь.

© Фото предоставлено Айгерим Мусагажиновой

По словам этнографа, казахская кухня относится к XVII-XX векам и несет в себе глубокую философию. Тому доказательство серия блюд, предназначенная для разных категорий потребителей.

"У каждого блюда есть свой период. Например, блюдо, которое заготавливалось в желудке скота, идет еще с периода кочевников. Есть специальные блюда, предназначенные для мужчин, женщин, детей, гостей, невесток, зятя и так далее. В целом этот обряд называется "табақ тарту", мы насчитываем их 40. Это говорит о том, что хозяйства отдавали дань каждому. К примеру, один из обрядов "ақ қағал" - это встречать гостя с белым напитком, желая ему тем самым светлого будущего. Гостям, приехавшим издалека, преподносился өкпе сут: в легкие барана через гортань заливали молоко и варили. Это блюдо получается очень нежное, что говорит об отношении к гостям. Детей баловали телшик куырдаком, его приготовление не трудоемкое, но имеет свои особенности. Дело в том, что еще зимой мясо с конского ребра помещали в муку и оставляли до самой весны. И к Наурызу мясо доставали из муки, мелко нарезали, тушили. Мука, в которой оно находилось, тоже пригодна, она пропитывается и приобретает желтый цвет. Тесто из нее варят. Последнее блюдо называется үзбен тайлақ", - рассказывает собеседница.

Айгерим Мусагажинова считает, что сейчас самое время казахскую кухню адаптировать к современной жизни, меняя технологию приготовления, но сохраняя рецептуру.

"Многие рецепты наших блюд потеряны в связи с глобализацией и влиянием европейских трендов. Но мы не должны забывать корни. Большинство не готовят казахскую еду из-за сложностей в приготовлении. Но сейчас есть новые технологии и методы, которые делают ее привлекательнее. Когда в конечном итоге получается полезный продукт, почему бы на это не потратить время. Со мной живут свекор со свекровью, я им делаю казахский завтрак из талкана - в перемолотое пшено добавляю немного сливочного масла и молока. А дети любят колбасу, для них я готовлю асiп: баранью или говяжью кишку начиняем рисом, мясом, пшеницей, отвариваем - и деликатес готов", - отмечает женщина.

Книга "Казахская кухня: вкус и традиции", презентация которой состоится сегодня в Нур-Султане, выпущена при поддержке Казахстанского национального географического общества QazaqGeography (тел. +7 (7172) 999 336).